Ce mois-ci je me suis penchée sur l’aspect gourmand de la lavande et voici une petite rétrospective de son utilisation en cuisine à travers les âges

La lavande, avec son parfum enivrant et ses propriétés médicinales, a été utilisée depuis des millénaires dans diverses cultures pour ses nombreux bienfaits. Bien que souvent associée à la parfumerie et à la médecine, la lavande a également une longue histoire d’utilisation en cuisine.

L’Antiquité : Les origines de l’utilisation de la lavande en cuisine

On retrouve des traces de l’utilisation de la lavande en cuisine dans l’Égypte ancienne, la Grèce et la Rome antique. Principalement utilisée pour aromatiser les sauces, les ragoûts et les desserts, elle devait également son succès à ses propriétés antiseptiques et digestives, ce qui en faisait un ingrédient précieux dans les préparations culinaires.  

Le Moyen Âge : Une période fascinante pour la cuisine

Le Moyen Âge est une période fascinante où les mets préparés nous sont transcrits pour la première fois dans des livres de recettes. Guillaume Tirel, dit Taillevent, écrivit   “Le Viandier »  au début du XIVe siècle. Son ouvrage est considéré comme l’un des premiers livres de cuisine français et a servi de référence pour des générations de chefs pendant des siècles. Cuisinier sous plusieurs rois, Taillevent utilisait des ingrédients typiques de l’époque, comme les épices (rapportées des croisades), les herbes, le miel, le vin et le verjus (ce n’est pas du verlan mais du jus de raisin pressé avant maturité!).  Son livre est encore publié de nos jours.  

L’Essor des épices et des saveurs sucrées/salées

L’essor de l’utilisation des épices telles que la cannelle, le gingembre et le poivre a permis d’associer le sucré et le salé. Cet engouement pour le sucré/salé est lié à plusieurs facteurs. Premièrement, la conservation des aliments était difficile (pas de réfrigérateur !) et le sel était un conservateur naturel qui aidait à prévenir la détérioration des viandes et des poissons. Ces épices avec leurs propriétés antimicrobiennes  aidaient à prolonger la durée de conservation des aliments. Le sucre, bien que rare et cher, était également utilisé pour conserver les fruits et les confitures. Le miel, plus courant, servait également de conservateur naturel.

Masquer les goûts désagréables et varier les saveurs

Les épices fortes et les saveurs sucrées et salées aidaient à masquer les goûts désagréables des aliments avariés, mais elles permettaient également de varier les saveurs des plats tout en utilisant les mêmes viandes ou poissons de base.  Quelques fleurs séchées de lavande parsemées sur les plats remplissaient cette fonction mais la lavande était surtout utilisée pour concocter des boissons chaudes, telles que des tisanes et des infusions mais pas que… Une anecdote raconte que les moines de l’abbaye de Saint-Gall en Suisse utilisaient la lavande pour aromatiser leur hydromel, une boisson fermentée à base de miel. Comme dans l’Antiquité, ils appréciaient non seulement sa saveur délicate, mais aussi ses propriétés apaisantes et digestives. Une bonne raison de prendre un petit verre de temps en temps 😉.

La Renaissance, une période de sophistication accrue

Pendant la Renaissance, la lavande a continué à être utilisée en cuisine, mais avec une sophistication accrue. Les chefs de l’époque expérimentent avec de nouvelles combinaisons de saveurs, et la lavande est souvent utilisée pour parfumer les desserts, les confiseries et les boissons. Les confitures et les gelées à la lavande étaient particulièrement appréciées pour leur goût unique et floral.  Pour la petite histoire, la reine Elizabeth I  aimait particulièrement les confitures de lavande et les faisait préparer par ses cuisiniers royaux. Ces confitures étaient servies lors des banquets et étaient appréciées pour leur goût unique et floral 🤗😋

A cette époque, les techniques de confiserie s’améliorent et permettent la création de confiseries plus élaborées comme les dragées, les pâtes de fruits et les bonbons.  Ces confiseries sont souvent décorées de manière élaborée et présentées de manière artistique, reflétant l’esthétique raffinée de la Renaissance.  

L’Époque Moderne : La Lavande dans la Cuisine Contemporaine

Aujourd’hui, la lavande est utilisée en cuisine à toutes les sauces et sous toutes ses formes, fleurs fraîches et séchées mais également sous forme d’ huile essentielle.   Quelques gouttes suffisent pour parfumer des desserts comme les crèmes brûlées, les gâteaux, les biscuits et les glaces.  Il faut bien suivre les recettes (vous en trouverez quelques-unes sur mon site) pour ne pas avoir un goût trop prononcé et bien sûr utiliser toujours une lavande fine bio de qualité (angustifolia).

La lavande se marie bien avec des ingrédients comme le miel, le citron et les fruits rouges, ou les abricots créant des saveurs uniques et délicates. Les boissons à la lavande, comme les tisanes, les sirops et les cocktails, sont également très populaires.  

Quelques gourmandises imaginées par de grands chefs: Les macarons à la lavande de Pierre Hermé qui sont devenus un succès instantané et un sorbet à la lavande  concocté par Heston Blumenthal génie britannique de la cuisine moléculaire.

Et puis pour finir un secret bien gardé il parait que certains cuisiniers provençaux ajouterait un brin de lavande dans leur fameuse bouillabaisse 🤫

Bon si vous m’avez lu jusqu’ici vous comprendrez que je suis une passionnée de  cuisine et de  lavande😀 Est ce que vous avez des recettes favorites?  Merci de me les envoyer et si vous avez des photos c’est même mieux.  Vous pouvez m’écrire sur contact@leslavandesdeflorence.fr

A nos fourneaux!